Vorbereitungen
Der Fachmann spricht vom Mis en Place, der wichtigste Punkt - nach der Zubereitung - für ein gelungenes Essen. Die Vorbereitungen beziehen sich sowohl auf das Grillgut als auch auf die Arbeitsumgebung. So werden in diesem Teil das Säubern des Fleisches, dem sogenannten Parieren, das Portionieren und Plattieren, als auch auf das Marinieren, Füllen und Einwickeln und die Arbeitsumgebung behandelt.
Allgemeine Vorbereitungen
Arbeitsumgebung
Ein gut aufgebautes Arbeitsumfeld spart viel Zeit und sehr viel Stress, gerade dann wenn für ungewohnt viele Leute gekocht bzw. gegrillt wird. Euer Aufbau muss nicht mit dem eines Profis mithalten können, aber genügend Zangen, Platz, Grillgut und Platten sollten vorhanden sein. Wenn Ihr reichlich Platz habt, dann solltet Ihr Flüssigkeit zum Löschen nicht vergessen und einen Behälter mit Wasser, um die Zangen reinigen zu können. Ein Brett falls tranchiert werden muss und Tücher – aus Stoff und Papier – sind ebenfalls angebracht. Ein Sack Kohle in der Nähe zu haben ist nicht unbedingt nötig, Ihr könnt aber sehr schnell reagieren.
Grillgut
Es sollte immer genügend und verschiedenes Grillgut in der Nähe des Grills sein. Vermeidet jeden Gang vom Grill weg, dadurch verliert Ihr die Kontrolle über das Geschehen. Das Grillgut sollte ausgepackt - beziehungsweise frei von Klarsichtfolien – sein. Jeder gesparte Arbeitsschritt ist ein Gewinn an Zeit und Souveränität. Haltet Geflügel, Fisch, Gemüse und anderes Fleisch getrennt. Das Fleisch sollte aufgetaut sein, um die Garzeit so kurz wie möglich zu halten. Seid Euch über die Garzeiten und die Bedürfnisse Eures Grillguts bewusst und über die Hitzezonen Eures Grills.
Das Parieren
Das Parieren ist beim Grillen nicht das Wichtigste, aber durchaus angebracht. Je nachdem wie anspruchsvoll Eure Gäste sind und welches Fleisch sie in welcher Form verwenden. Es geht beim Parieren darum, Haut, Fettteile, Knorpel, Knochen und Sehnen zu entfernen. Bei einem Lammrücken ist das Parieren unerlässlich, beim Roastbeef ist es eine Frage des Geschmacks, wie gründlich man pariert. Bei Fisch kommt es darauf an, ob der Fisch geschuppt wurde oder nicht. Mit ein wenig Übung ist das Parieren unproblematisch und wird für Anerkennung und Dankbarkeit bei Euren Gästen sorgen. Zur Not fragt beim Metzger oder Fischhändler nach, ob er dies erledigen kann.
Das Portionieren
Portionieren meint nichts anderes als das Zuschneiden des Fleisches auf eine sinnvolle Größe. Die Größe der Portionen hängt von der Vielzahl der Produkte ab und von den Essgewohnheiten der Gäste. Wenn Ihr wisst, dass Vielesser zu Gast sein werden, macht es Sinn, das Gewicht der Portionen zu erhöhen. Ist Euer Publikum gemischt, sollten es auch Eure Portionen sein. Ein wirklich großes Steak wiegt roh etwa 300-400g, ein normales Steak wird mit einem Gewicht von 200-300g geschnitten, ein kleines Steak ist dementsprechend bis 200g schwer. Warum Rohzustand? Das rohe Fleisch verliert durch das Garen an Gewicht (Bratverlust). Die Portion sollte besser ein wenig zu groß als zu klein sein. Je kleiner das Stück Fleisch, desto eher wird es trocken.
Zu beachten ist, dass man mit einem scharfen Messer schneidet, denn „zerreißt“ man die Fleischfasern, steigt die Gefahr, dass das Fleisch beim Garen austrocknet.
Marinieren, Füllen und Wickeln
Marinieren
Beim Marinieren gibt es den Unterschied einer langfristigen und einer kurzfristigen Marinade. Die Dauer der Marinade ist abhängig vom Verwendungszweck, der Zubereitung und dem Marinierten. Ein Braten liegt mehrere Tage und teilweise 1 bis 2 Wochen in der Beize. Ein Grillsteak wird mehrere Stunden bis wenige Tage mariniert. Die Haltbarkeit der Zutaten bestimmt die Dauer des Marinierens mit. Der Zweck der Marinade ist ebenso wichtig. Ein Stück Fleisch, das durch die Marinade haltbar gemacht werden soll, wird länger mariniert. Ein Stück Fleisch, das den Geschmack der Marinade annehmen soll, eher kürzer.
Füllen
Das Füllen ist eine Veredlung, die beim Grillen nicht immer Sinn macht, aber es gibt durchaus Verwendung für Füllungen. Gemüse kann genauso gefüllt werden wie z. B. eine Geflügelkeule.
Umwickeln und Spicken
Das Umwickeln mit Speck (Bardieren) oder das Spicken (Lardieren), beides Methoden, um empfindliches Fleisch vor dem Austrocknen zu schützen, macht nicht nur geschmacklich Sinn. Nachteilig ist, dass das Fett vom Speck in die Glut tropft.
